【津城图事】线下会展热起来,五湖四海的人如何感受“津味”?从一顿饭讲起……_天天观察

津云新闻讯:作为中国北方国家级会展旗舰平台,国家会展中心(天津)2023年计划举办展会约30场。当下,展馆排期增密,线下展会热力回归。天津万豪酒店作为国家会展中心的配套酒店,也进入“忙碌”时刻。3月中旬,该酒店中餐行政总厨——张玉召每天都要和时间赛跑,他不停地穿梭于中餐厅与厨房之间,制作菜品,询问食客意见,“三月开始,就正式进入了展会高峰期,我们在菜品研发上更加注重传统与创新相结合,让更多来自五湖四海的人了解天津味道。”工作时,张玉召见缝插针,一边介绍,一边忙活,不一会儿,翠绿、鹅黄、奶白……这些充斥着春日气息的色调,在他的烹饪下,被端上了餐桌。


(资料图片仅供参考)

传承不守旧,创新不忘本。来到天津一年多的时间里,张玉召用一道道海鲜小炒皇、香椿皮蛋豆腐、年糕烧黄鱼、罾蹦黄鱼、海河之恋……征服卫嘴子的同时,也让更多外地人了解不一样的天津美食。

用豆腐做成外皮包裹香椿酱与皮蛋,淋上香椿汁,点缀皮蛋蛋清的香椿皮蛋豆腐

开启另一扇窗

“第一次见到新派中国菜时,我蒙了”

“我从小对味觉就特别敏感。”说起入行烹饪的缘由,张玉召记得每次放学回家,离家还有十几米时,闻着味道就知道今天做了什么菜,“这对我后来从事烹饪很有帮助。”

有梦想就要去实现,1999年,16岁的张玉召孤身闯荡北京,以一份工作加入了厨师行业,“刚入行非常辛苦,但这条路是自己选的,一定要咬牙坚持,这一坚持就做到了现在。”学徒的三年里,苦得很,张玉召说,人才济济的大都市,竞争压力自然大,“如果要求不高,根本跟不上节奏,你不干,有人干;你受不了,有人受得了。”眼疾手快这四个字,是那段时光给他留下的宝贵经历。

学了五年京鲁菜后,一个偶然的机会,他接触到了新派中国菜,“一进厨房,看到被传出去的菜,我心想这是什么路子?”张玉召第一次感觉到蒙,“原来中餐还能这么做。”那时,他见识了分餐、摆盘,知道了中餐也会用迷迭香、百里香,久而久之,想要自己动手创作的那颗心蠢蠢欲动,“现在回想起来,那时确实眼界不够,当时的作品大多是照猫画虎,放些干冰、摆点小花。”他明白,老师傅在设计菜品时一定非常用心,但他领会不到,“我那时也就学了一个形。”

在几千年的中餐上创新

靠的是勤奋、悟性和眼界

2010年,生在北方,长在北方的张玉召,决定南下。这基本上就是一个典型励志故事的开始:一个内心藏着“80后”勇于创新、“不安分”的年轻人,胸怀壮志,到南京决定闯荡一番事业。

中国人讲究按照节气进行食材选择,不时不食,只有按照规律,才能品尝得到最鲜美、最健康的食物,“在南方,春天到街头巷尾就能看到卖香椿芽、马兰头、菊花脑的,作为厨师,你更要在这个基础上做创新,太家常就让食客失去了兴趣。”空闲时间张玉召都会用来研发新菜,为了一个让人满意的口感,研发的工作常常会延续好几个月,他举了个例子。

腌笃鲜,是江南吴越特色菜肴,有冬笋、香菇、莴笋、咸肉,“老百姓在家里做,呈现的方式是一道炖菜。”张玉召说,厨师的职业病,就是创新,“我就想着看看能不能给他把这所有的食材全部切成粒,做成狮子头。无论是口感,还是卖相都比之前的好。”

《论语》有云:食不厌精,脍不厌细,各色美食和而不同,菜系的形成并非一日之功,美食之间亦是可以相互借鉴和学习的。“厨师要做的更多是融汇与融合,把别人不知道的推介出去,把特色的引进来,更好地适应当地习惯。”那些年里,他在大大小小的交流比赛中取长补短,“摆盘很讲究技巧,不仅需要找准黄金点位,还要巧妙运用色彩搭配,才能给人以灵动的美感。”这是十年前张玉召的思考,也是现在他常常对新入厨师们讲的,每一道菜被做出来,厨师们要尊重,尊重它背后被赋予的价值。

“80后”掌勺的天津融合菜

形式重要,味道更重要

随着经济发展,食客对食物的追求已经从“果腹”到看重色香味、挖掘美食背后的文化故事。张玉召认为,在不影响口感和食材营养、本身味道等各方面的情况下,带着对美食传统的热忱和尊重,有更好的卖相、更新颖的呈现方式,是绝对的加分项。

二十多年来,他从未停止探寻,从北到南又从南到北,融合南北食客的口味,带来一场场美食盛宴……2020年,他回到了北方。

来到天津前,他知道天津人爱吃海鲜,或是蒸,或是白灼,讲究那一口鲜味儿。

蛏子、鲍鱼粒以及各种小海鲜炒制的海鲜小炒皇,同时配以天津特色烧饼

他的日常依旧是逛菜市场,“天津大大小小的市场里都有卖海鲜,虾仁、皮皮虾、梭子蟹、贝类……应有尽有。”一有空,他也会和同事到各个饭店调研,“天津的饭店特别接地气,便宜,量大。”他想着,如果能做一些精致的改良,也许能让那些享受小资生活的年轻人更加喜欢这些“新天津菜”。

接手国家会展中心天津万豪酒店中餐工作后,不断和客人面对面交流,成了他打破局面的“武器”。每天做完菜,他走到餐厅里,花大量的时间和客人做菜品上的沟通。同时,在一些烹饪细节上做微调和取舍,尽量既坚持自己认知的精髓,也让食客逐步接受这种口味。

如今,张玉召的招牌菜——鱼头佛跳墙就是几经改良后成为每桌食客必点的“爆款”,“南方人吃佛跳墙是酱香口,味甜不辣,而北方有一道葱烧鱼头,我就想结合起来。”在体现菜肴的咸香同时,加入炸制酥脆的火红辣椒,既能满足北方人喜欢的浓郁口感,又裹挟着咸甜的麻辣香劲,一锅来自天南海北的食材滋味融合,就像天津这个城市一样,包容大度,热情豪迈。

“每个菜的味道都很好,完全没有科技与狠活,食材都是新鲜的甜,能吃出大厨烹制时的用心。”“开车20多公里过来,味道真是让人觉得路有所值。”“味道考究、油而不腻、淡而不薄。”看到这些评价后,张玉召依然不敢松懈,越对天津的传统风味研究得多,就越知道天津人对吃的讲究和苛刻。

随着渐盛的春风,国家会展中心天津万豪酒店中餐厅的菜单也在不断更新,更多天津的特色美食将崭露头角,张玉召认为,天津有着巨大的潜力与独特的魅力,“天津当地有些食材是别的地方没有且不可比拟的,像银鱼、梭子蟹、皮皮虾……关于做法,会和团队们再好好研究一下”,接下来,张玉召也想将更多的天津元素融入进来,比如包子、锅巴菜、煎饼果子、老爆三等,让它们在天津展现别样的风采,让更多参与会展的嘉宾与观众品尝到充满人情味的“天津味”。

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